SALUMI

"Anima antica, taglio moderno"

I salumi prodotti nel nostro territorio sono commercializzati sfusi, sottovuoto, in vasi di vetro sott’olio o sotto strutto oppure conservati in cera d’api.

La qualità di questi prodotti è data da molteplici aspetti, in primis l’elevata qualità della carne dei suini allevati con sistemi non intensivi, i tipi di lavorazione e stagionatura compreso il contesto ambientale favorevole, tecniche che vengono tramandate e sviluppate da decenni. 

Prosciutto di Carpegna DOP

Proviene esclusivamente da suini nati ed allevati in Italia, si ottiene questo prosciutto dal sapore dolce. Viene prodotto in due varianti: quello di San Leo, particolarmente delicato, e quello detto La Ghianda, più intenso e aromatico. Ottenuto dalla lavorazione di maiali pesanti, al termine della lavorazione la coscia intera del prosciutto arriva a pesare tra gli 8,5 ed i 10,5 chilogrammi. Le cosce dei maiali, dopo essere state adeguatamente salate, lavate e rifilate, vengono cosparse con un particolare stucco grasso che ne protegge la superficie, per essere poi avviate alla stagionatura. Seguendo una pratica tradizionale, il grado di stagionatura viene valutato introducendo un osso di cavallo appuntito e sottile all’interno della coscia. Al termine del periodo di affinamento il prosciutto pronto per la tavola presenta fette di un bel colore rosato, normalmente bordate di una moderata quantità di grasso bianco. Proprio le intercapedini lipidiche donano al prosciutto una maggiore dolcezza e una consistenza più morbida e pastosa. Una volta tagliato è opportuno proteggerne la parte esposta all’aria affinché non si indurisca e non ne disperda le caratteristiche.